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Pregón XVII Jornadas, año 1991, Luis del Olmo

En este privilegiado trocito de ribera soriana que es El Burgo de Osma, me cabe el grato honor de cantar las excelencias del más alto espécimen gastronómico que nos ofrece la fauna que pulula en la faz de nuestra tierra: Su Majestad. el Cerdo.

Y me apresuro a proponer la urgente necesidad de reivindicar no sólo su indiscutible y personalísimo sabor, sino también la dignidad, e incluso la limpieza de este noble animal, nacido para alegramos las pajarillas del estómago, y satisfacer las siempre inquietas necesidades del paladar.

Luis del Olmo pronuncia su pregón acompañado de Gil Martínez Soto

Incluso estimularía la institución desde este muy noble Burgo de Osma. de una Real Academia del Cuerpo del Cerdo. Digo Real, porque nada hay más real, patente y evidente, que esta recia muestra de la Madre Naturaleza. Ante su contundente presencia, palidecen otras realidades más mostrencas y muchísimo menos sabrosas. Academia, porque el Cerdo merece ser estudiado en todos sus componentes y menudillos. y siempre hay una receta nueva, y una diferente y a la vez suculenta forma de prepararlo para la mesa. y del Cuerpo, porque todo el cuerpo del cerdo es aprovechable y gustoso. desde el morro a las pezuñas, desde la tripa al orejamen.

De esta Real Academia del Cuerpo del Cerdo, me sentida sumamente honrado en llegar a ser correspondiente de número. Velaría las Armas de mi voz, de mi entusiasmo, de mi alabanza manifiesta y mi elogio encendido, durante toda la noche, rodeado de buenos amigos, que se extasiarían, como yo, ante la soberana esplendidez de un cerdo que pide ser degustado, paso a paso, trozo a trozo, entre tragos de uno de nuestros extraordinarios vinos solariegas.

Hablo del cerdo ante gentes de toda condición, explico amorosa y plásticamente todos y cada uno de los ingredientes que le componen, y me confieso incitador oficial a la gula. Creo que se ha hecho mala justicia con este animal. Y es debido a la incomprensible mala prensa, y a la opinión desfavorable que el cerdo tiene en nuestra sociedad. ¿Por qué criticamos tanto a un animal que nos sabe a gloria? ¿Por qué, por ejemplo, en muchos restaurantes populares a las manos de cerdo, se les denomina pies de ministro? ¿Qué culpa tienen los cerdos de los errores ministeriales? Demos a cada uno lo suyo. El día que los ministros sean tan sabrosos como los cerdos, otro gallo nos cantaría a quienes, como ciudadanos y contribuyentes, tenemos que soportarlos. La palabra cerdo no debería sonamos a insulto o a menosprecio, sino a desmedida alabanza y a música celestial. Como también habría que matizar, el concepto de matanza. No es matanza, lo que hacemos con el cerdo. Matanza es lo que hacemos en los campos de guerra. Con el cerdo hacemos un sacrificio bien parecido a aquellos que hacían los nobles y antiguos romanos, que lo sacrificaban a los dioses: los dioses se llevaban el espíritu porcino, y los romanos se bebían hasta la última gota de sangre, como tiene que ser todo sacrificio que se precie.

Porque ante el cerdo no se puede ser objetivo. En la gastronomía porcina no hay platos indiferentes. Los habrá indigestos, pero eso es otra cuestión, y no es lógico darle a nuestro querido cerdo una responsabilidad que puede ser cubierta con el bicarbonato. Culpemos más bien a esta vida que vivimos. llena de urgencias, cargada de prisas, que nos hace comer rápido, como si el ritual de la mesa fuese una competición olímpica, que nos ha hecho prohibitivo. imposible y utópico el gran invento ibérico de la siesta. Esta velocidad de crucero a la que estamos sometidos no tolera banquetes majestuosos. digestiones sin prisas. pesadas para la tertulia o el duermevela, y nos está arrebatando el tiempo que otras generaciones dedicaban con mucho mimo a reconciliarse con su estómago, acunándolo con sabores profundos. recios, auténticos, como el que nos ofrece Su Majestad el Cerdo. Y así nos va.

Ante tal insidia, ante tal prueba de terrorismo gastronómico, hemos de rebelarnos. No se trata de inventar "Nuevas cocinas”, sino de volver a las fuentes y rescatar del olvido los auténticos sabores tradicionales que por su carácter merecen el valor de lo perenne. No hay palabras objetivas ante un plato de cerdo, pues su potente personalidad no tolera indiferencias. El cerdo tiene un carisma de un líder nato. Posee poder de convocatoria, apasiona a los osados y rechaza a los pusilánimes. Y para los enamorados del Cerdo, como somos todos y cada uno de los que estamos aquí, no cabe más palabra que la admirativa, ni más actitud que la devoción y el amor insaciable, hasta el último huesecillo.

Por ello, tal vez sea digno y justo, equitativo y saludable hablar del cerdo en clave de poesía. Me refiero a la poesía del paladar, que es poesía sin palabras, melodía pura, sinfonía de sabores. Demos, pues, testimonio de admiración al cerdo. Esta es la consigna, la norma de conducta que se nos exige a todos los que degustamos el placer de la buena mesa. El Cerdo no se conforma con la adhesión ferviente de unos pocos. Hay que hacer prosélitos. Hemos de exportar la Revolución del Cerdo, aunque sea con pena, porque, ojo al dato -como diría mi buen compañero José María García- cuando llegue el 93, los buenos jamones de bellota de Cerdo Ibérico, difícilmente los comeremos, solamente admiraremos su aroma, cuando vaya cargado, caminito de Europa, ante los insaciables consumidores que han estado esperando años y años, para pagar por ellos, una fortuna.

Si como decía un filósofo amante de la buena mesa, "el amor comienza en la oficina del estómago", amenos al cerdo, amenos una mesa bien repleta de sus suculentos derivados, y así aprenderemos a amamos más y mejor los unos a los otros.

Con este espíritu de unión, termino mi pregón en el que de la mejor forma que he sabido, he intentado hacer de mantenedor de este Magno Festival Porcino. Es hora de dejar al lado las palabras, y acudir en amor y buena compañía a la mesa, que Su Majestad el Cerdo, espera. Rindámosle la debida pleitesía, que él, por su parte, ha dado su vida a cambio de nuestro Buen Provecho.

No se trata de inventar "Nuevas cocinas”, sino de volver a las fuentes y rescatar del olvido los auténticos sabores tradicionales que por su carácter merecen el valor de lo perenne. No hay palabras objetivas ante un plato de cerdo, pues su potente personalidad no tolera indiferencias. El cerdo tiene un carisma de un líder nato. Posee poder de convocatoria, apasiona a los osados y rechaza a los pusilánimes. Y para los enamorados del Cerdo, como somos todos y cada uno de los que estamos aquí, no cabe más palabra que la admirativa, ni más actitud que la devoción y el amor insaciable, hasta el último huesecillo.


Luis del Olmo

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