El refranero español es muy sabio y no puede tener más razón cuando habla sobre el cerdo y todas las exquisiteces que de él derivan. Porque todos conocemos este dicho: «Del cerdo, hasta los andares».
Esa coma elíptica, tan bien puesta, dice mucho con poco: el signo de puntuación da a entender que del cerdo se come todo. Y no hay mayor verdad que esa, porque del cochino nos gusta absolutamente todo, de cabeza a rabo, pasando por los jamones y llegando hasta sus pezuñas.
Hoy nos hemos puesto el disfraz de profesor de anatomía para explicarte de qué partes del cerdo sacamos algunos de los platos más ricos del menú de las Jornadas de la Matanza.
Coge papel y lápiz, y aplícate. ¡Comienza la clase!
Entrantes
Los platos con los que empezarás a degustar el menú se obtienen de estas ricas partes del puerco.
Jamón ibérico
Esta exquisitez sale de las patas traseras del cerdo. Para que el jamón se considere ibérico tiene que proceder de cerdos de esa raza y alimentarse de manera específica. Además, el proceso de elaboración también es diferente al que tiene otras variedades.
¿Cuál de ellos te vas a comer en las Jornadas de la Matanza? El ibérico, por supuesto.
Lomo ibérico
El lomo se encuentra en la parte superior del cerdo y, al igual que ocurre con el jamón ibérico, debe proceder de un cochino de esta raza para considerarlo ibérico.
Torreznos del alma de Soria
Aperitivo patrio donde los haya. El torrezno soriano es uno de nuestros platos estrella y como ya te hemos contado en otras ocasiones, el que servimos en el Virrey Palafox tiene la Marca de Garantía Torrezno de Soria.
¿De dónde sale este delicioso manjar? La materia prima para elaborar este plato se extrae de la panceta del cerdo, situada en la barriga del animal.
Ensalada de oreja y endivias
Como es evidente, la oreja se extrae de la cabeza del cerdo. ¿Qué caracteriza a esta parte del animal? Su textura gelatinosa y con cartílago.
Rabos estofados
Este platazo se obtiene de las reales posaderas del cerdo, es decir, de la parte trasera. Es pura gelatina y cartílago, lo que guarda bastante parecido a la oreja.
Mollejas con setas
Este jugoso y sabroso plato se elabora con mollejas, un corte de carne de casquería, es decir, de vísceras. En concreto, son unas glándulas que los cerdos tienen en el cuello.
Manitas guisadas
Lo de “[…] hasta los andares” se dice precisamente por esta parte del cochino. Cuando hablamos de manitas nos referimos a las pezuñas de la patas delanteras, mientras que si hablamos de pies, corresponden a las traseras.
Terceros
Los platos más potentes tanto del menú de sábado como de domingo se encuentran en los terceros. Se elaboran con estas partes del cerdo:
Cochinillo asado
Este plato es típico de nuestra comunidad, en concreto, de Segovia. Y es de ahí de donde proceden los que servimos en las Jornadas de la Matanza. Pero, ¿a qué llamamos cochinillo? Hablamos de cochinillo para referirnos al cerdo joven, justo después de abandonar el periodo de lactancia.
De dónde sale el cochinillo no tiene ningún misterio, pues se mete el animal entero abierto a la mitad en el horno y se pone a asar.
Carrillera guisada con verduritas
Llamamos carrillera a los mofletes del gorrino, que se encuentran en la parte de la cabeza, al lado de la papada. Esta pieza se caracteriza por ser muy tierna y suave. La guisada, como la servimos nosotros, está de vicio.
Costillas asadas a la miel
Las costillas del gorrino se encuentran entre la panceta y el lomo, y es una pieza diferente a la chuleta. Esta parte del animal se trocea de diferente manera dependiendo del tamaño que se desee.
Como ves, del cerdo pueden comerse todas y cada una de sus partes, literalmente: desde las más magras como el lomo, hasta la casquería.
Todo es comestible de este animal, y eso es algo que nos encanta. ¡Ven a probarlo!