No sólo del cerdo viven las Jornadas de la Matanza. Los cocineros más reconocidos de nuestros fogones están fascinados por las delicias de este animal, que es el eje de nuestra fiesta.
El jamón y los embutidos no necesitan presentación. Ocupan un lugar destacado en muchas cocinas y despensas. ¿Quién se puede resistir a ‘tocar el violín’? Tranquilos, no estamos mezclando música con gastronomía ni os pedimos que paséis por el conservatorio. Con ‘tocar el violín’ nos referimos a sacar un buen cuchillo jamonero y comenzar a sacar lonchas a mansalva de una buena pieza. ¡Eso sí que es una buena sinfonía! Pero no nos despistemos. El jamón y los embutidos son, además de muy prácticos para cenar o comer, una garantía de producto natural y auténtico. Aunque en ocasiones parece que es lo único que nos regalan los cerdos, hay mucho más. Los grandes chefs españoles se están encargando de recordarlo y pregonarlo a los cuatro vientos.
El mejor producto del mundo para un diez estrellas Michelin
Diez estrellas Michelin ‘coronan’ a Martín Berasategui. Es el chef español más laureado. Un maestro de maestros. Aunque venga del norte, tierra de buena carne de vacuno y mejor pescado, su debilidad por el cerdo es incuestionable. Ha llegado afirmar que es el “mejor producto del mundo”. Y no se refiere al jamón, que también. El cocinero con más garrote pone especial énfasis en la carne fresca. Porque poco a poco se está logrando que tan normal como pedir un chuletón o un entrecot en un restaurante, también lo sea pedir costilla, pluma o solomillo.
Berasategui se ha convertido en un gran embajador del cerdo y le hemos podido ver en sus diferentes intervenciones en programas televisivos de cocina hacer desde unas costillas lacadas con soja, pasando por unas brochetas de carne de cerdo y albaricoque a un jarrete asado. Si del cerdo nos gustan hasta sus andares, imaginaos si su carne ha pasado por las manos de este genio donostiarra.
Cerdo ‘galleguizado’ de la mano de Pepe Solla y la revolución culinaria más “cerda” con Ferran Adrià
Algo tendrá el cerdo si a un chef gallego le enamora. Tiene mucho más mérito la jugada. A simple vista podrían saciarse con el buen marisco y la excelente ternera que se encuentra en esas tierras. Pero cocineros como Pepe Solla (una estrella Michelin) saben que el cerdo tiene algo especial. Deja muy claro que los gorrinos ocupan un lugar de privilegio en el Olimpo de los fogones. Conocidas son sus costillas deshuesadas. Parece mentira que una pieza que antaño parecía ser exclusiva de las barbacoas al más puro estilo Georgie Dann (“La salsita, las costillas. Buena carne en la parrilla, el carbón y el chuletón”, rezaba su canción veraniega), ahora es codiciada por los grandes chefs. De hecho las costillas son las protagonistas de uno de los platos de los menús de las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox.
Además, Solla le ha dado una vuelta de tuerca al clásico caldeiro gallego usando para su elaboración jarrete de cerdo un lugar de ternera. Una osadía y un golpe sobre la mesa ante el “poder establecido”. Asegura que la clave es que se trata de una carne que soporta mejor una cocción prolongada.
Y en este repaso muy cerdo por la alta cocina no podíamos olvidarnos del gran Ferran Adrià. El gran creador visionario y revolucionario de los fogones no duda en deshacerse en elogios hacia el animal que nos ocupa. Y nosotros se lo agradecemos. En su libro “La cocina de la familia” propone, por ejemplo, una receta llamada “cochinita pibil” cuya base es la carne de cerdo, bien sea solomillo o cabecero. Además, Adrià ensalza siempre que puede, dos de nuestros productos bandera como son el aceite de oliva y el propio cerdo. Es para estar muy orgullosos.